Kockar och annan kökspersonal löper större risk än andra att drabbas av lungcancer. Men det beror inte på dålig luft i restaurangköken utan på rökning. Det visar studier vid Karolinska Institutet.

I tre olika studier har arbetsmiljön i restaurangbranschen granskats. Man har tittat på riskerna för kökspersonal att drabbas av lungcancer respektive hjärtinfarkt samt gjort mätningar av luftföroreningar i olika köksmiljöer.
– Kökspersonal löper en ökad risk att drabbas av lungcancer och en hypotes har varit att det beror på dålig luft i restaurangköken. Men vår studie tyder inte på det. När vi tog hänsyn till personalens rökvanor försvann den förhöjda risken, säger Marie Lewné, yrkes-hygieniker vid Karolinska Institutet och delaktig i studien.

Hundratals mätningar
Vid mätningarna undersökte man förekomsten av partiklar och polyaromatiska kolväten. Ett hundratal mätningar har gjorts i storkök, à la carte restauranger, asiatiska restauranger och snabbmatkök.
– Mest luftföroreningar hittade vi i de asiatiska köken där man wokar mycket, men halterna var inte alarmerande höga. Lägst halter hittade vi förvånande nog hos snabbmatkedjorna, säger Marie Lewné.
De kockar och övrig kökspersonal som deltog i studien hade vid mätningarna luftfilter med tillhörande pump fästade på axeln, alldeles bredvid munnen. Genom att väga filtren före och efter användning fick forskarna reda på hur mycket föroreningar som fanns i luften. Det är det här första gången luften i restaurangkök analyserats i Sverige, berättar Marie Lewné.
– Det vi skulle vilja göra nu är att gå vidare och analysera de partiklar vi samlat in för att ta reda på exakt vad de innehåller.
Enligt tidigare studier löper kvinnliga kockar, köks- och restaurangbiträden samt servitörer ökad risk att drabbas av hjärtinfarkt. Den del av den aktuella studien som rör just hjärtinfarkt är i skrivande stund inte helt klar, men hittills finns inget som tyder på att detta skulle bero på dålig köksluft, enligt forskarna själva.
Linda Sundgren